Mark Twain la llamó ‘la fruta más deliciosa conocida por losMark Twain la llamó ‘la fruta más deliciosa conocida por los hombres‘, C.R. Markam afirmó que ‘el que no ha probado esta fruta no sabe lo que es la fruta‘ y Haenke la coronó como la ‘obra maestra de la naturaleza‘. A diferencia de sus hermanos tropicales más conocidos como la piña, el mango y el aguacate, y a pesar de estas brillantes referencias, la chirimoya, es poco conocida en Europa fuera de los supermercados exóticos. Incluso en España, donde se cultiva, no se consume mucho lejos de sus zonas de producción del sur.
Que pena!
Ha llegado el momento de familiarizarte con esta fruta, ya que su temporada en España va desde octubre hasta marzo. Y después de visitar a José González, productor de chirimoya y miembro de la cooperativa Tierra y Libertad, la semana pasada, les puedo decir que la chirimoya está realmente deliciosa. Es algo así como una combinación de una miríada de frutas tropicales, dulces pero no demasiado dulces, un toque de acidez y una maravillosa textura cremosa blanca (de ahí la natilla en el extraño nombre inglés, manzana natilla). Es decir, nada parecido a lo que hayas probado antes.
El árbol proviene de América del Sur, en los Andes de Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia, donde crece a altitudes relativamente altas (desde 700 hasta 2000 metros). El nombre chirimoya proviene del quechua chiri (frío) y muya (semillas) porque las semillas germinan en condiciones frías (¡para los trópicos!). ¡Los pueblos Moche del norte de Perú estaban enamorados de ella ya en el 200 a.C. que hicieron chirimoyas de cerámica como obras de arte! Fue llevado a Andalucía en la siglo XVIII, y el cultivo comercial ciertamente había comenzado en la década de 1850, ya que existen registros oficiales de este período en Granada que registran su venta.
Desde entonces, el principal cultivo de la chirimoya en España se ha realizado en la vega de Jete, en la provincia de Granada, unos kilómetros hacia el interior de Almuñécar entre Malága y Almería. Por este motivo la principal variedad cultivada en España se llama ‘Fino de Jete’
La familia de José es de Jete, y parte de la tierra que cultiva se encuentra en la vega de Jete, donde tiene alrededor de 2ha de chirimoyas, incluidos varios árboles cuyas vidas han abarcado 3 siglos, y que se plantaron en algún momento hacia fines del siglo XIX.
Visité a José a mediados de diciembre, en una hermosa mañana soleada del tipo que esperas de la costa tropical. Pasamos la mañana visitando tres de sus terrenos cerca de Jete, incluido su piezo más grande de chirimoyas, donde su equipo estaba muy ocupado cosechando. José me explicó cómo se cultiva la chirimoya y, en comparación con cualquier otra fruta que conozca yo, hay muchissima trabajo para producir esta fruta.
A partir de junio y hasta septiembre, José poliniza las flores a mano. Esta es una gran cantidad de trabajo, ya que tiene que subir a cada árbol tres veces a intervalos de aproximadamente 15 días y polinizar aproximadamente un tercio de las 350 flores que podrían estar en el árbol. Y estos no son árboles enanos como los que se ven en los huertos de manzanos o melocotoneros hoy en dia. Estos son árboles que merecen respeto, crecen altos y anchos, con troncos cortos y ramas cuya forma los niños instintivamente quieren trepar. Por supuesto, esto no es por casualidad, ya que José poda los árboles para facilitar la escalada.
La polinización manual durante un período prolongado tiene dos ventajas: primero, da frutos más grandes y segundo, da una cosecha constante cada año. La temporada comienza en octubre y entre esa fecha y abril, José trepará a cada árbol de 7 a 8 veces para cosechar las chirimoyas maduras. ¡Puedes ver por qué cultivar las chirimoyas te mantiene joven y en forma! Finalmente, en la primavera, José se sube a los árboles una vez más para podar.
Si bien la chirimoya es mucho trabajo de cultivar, también tiene sus beneficios para José, quien también cultiva aguacates y mangos. La chirimoya, a diferencia de estos cultivos que alternan entre cosechas grandes y pequeñas, da cosechas consistentes cada año. También da trabajo a sus 3 empleados durante todo el año, lo cual es importante para José, ya que quiere mantener a sus empleados (lo que ha logrado hacer) con él a largo plazo, ya que el trabajo es hábil y la formación es un proceso largo. Además, José se compromete a contribuir a la revitalización de su localidad rural, lo que significa personas que trabajan en el campo durante todo el año, entre otras cosas. Ningún aspecto de la producción de chirimoyas se puede mecanizar, por lo que mientras haya chirimoyas en la vega de Jete, habrá gente trabajando aquí.
Ecológicamente hablando, la chirimoya también tiene ventajas para José. Sus árboles ya son bastante viejos (más de 60 años en muchos casos) y dan muchas sombra al suelo, manteniendo la humedad en el suelo incluso en el verano. Además, la hojarasca y las podas de estos enormes árboles (para frutales) es significativa y, según José, es el mejor fertilizante posible para los árboles. A medida que se descomponen, también alimentan una vida microbiana vibrante en el suelo. Caminando bajo la sombra de sus árboles te perdonaría pensar que estabas en una jungla subtropical, con el ruido del agua fluyendo y los pájaros cantando siempre de fondo, más que en un huerto comercial de frutas cuya producción se exporta como hasta Francia y Bélgica.
Por último, también están los aspectos culturales y sociales de la producción de chirimoya. Al menos desde el bisabuelo de José, su familia ha estado cultivando chirimoyas. Primero como jornaleros agrícolas y luego como pequeños propietarios de tierras. En el terreno que visité hay un chirimoyo de más de 130 años (lea mi blog sobre la chirimoya antigua aquí), que su abuelo le contaba historias de su propia infancia, de principios del siglo XX. La historia de este árbol, y las interminables historias contadas sentado a su sombra, son otra razón más por la que José está apegado a la chirimoya, un afecto no menos importante que las razones racionales económicas y ecológicas para cultivar esta oscura fruta.
Las chirimoyas son perfectas para comer como merienda o postre tal como están, pero no te comas las semillas. Puede sacar la pulpa con una cuchara o pelarla y cortarla en piezas. Están llenos de vitaminas y micronutrientes, siendo ricos en vitaminas B6 y C, fibra, riboflavina (vitamina B2) y potasio. También puedes pelarlas y quitarles las semillas para hacer un smoothie maravillosamente cremoso, o usar la pulpa y mezclar con un poco de leche y leche en polvo y luego congelarlos en paletas heladas, o hacer la muy simple crema de chirimoya con 2 chirimoyas peladas y sin semillas, picadas en trozos pequeñas y agregando 1 1/3 tazas de crema batida espesa, 1 cucharadita de extracto de vainilla y 1/3 taza de azúcar de pastelería. Mezclar bien y refrigerar por una hora.
Buen provecho!
Padre confirmado, presunto agricultor, escritor ocasional, indudable aunque poco distinguido lingüista, viajero desvergonzado, poeta no reformado del tipo recluso chino.
